Wissen, wo das Essen herkommt

Ein paar Großfirmen beliefern alle Hotels. Alle? Ein Hotelier in Bad Tatzmannsdorf sorgt selbst für seine Lebensmittel! Mit eigenen Bauernhöfen und zahllosen regionalen Kleinstlieferanten. Ein gewaltiger Mehraufwand, aber auch ein unvergleichlicher Genussgewinn.

Qualitätsbewusstsein in der Gastronomie kann so oder so oder so aussehen: Im einen Betrieb schaut man beispielsweise ab und zu nach, ob der aus der Fabrik stammende Kartoffelsalat im Plastikkübel eh noch durchgehen kann. Im etwas engagierteren Betrieb sucht man sich aus dem Angebot der Lebensmittelgroßlieferanten – es gibt übrigens landesweit nur ganz wenige – das Bessere aus, zahlt ein bisschen mehr und kann dafür mit stolzgeschwellter Brust Markenware auf die Karte schreiben (wenngleich diese oft absolut nichtssagende Phantasienamen wie „Landhuhn“ trägt). Und dann gibt es ein Resort wie jenes von Karl Reiter im burgenländischen Bad Tatzmannsdorf, das nicht nur in Sachen Wellness Vorreiter ist, sondern vor allem auch in Sachen Essen: das Reiters Reserve. Statt der großen Player lässt Reiter hier die kleinsten liefern, nämlich Hunderte (!) von Bauern aus der Umgebung. Fruchtsaft wird aus Weingartenpfirsichen und Hirschbirnen vom Nachbarsgrund gepresst, man baut Biokräuter in riesigen, nämlich 400 Quadratmeter großen, Hochbeeten an, schickt frischen Nudelteig durch die eigene Pastamaschine, bäckt Brot selbst und schlachtet seine Rinder ebenso wie seine Mangalitzaschweine für den eigenen Lardo selbst. Moment, wie? Selbst schlachten? Ja, es stimmt tatsächlich, das Reiters Reserve hat neuerdings auch einen Schlachthof – gleich direkt auf einem seiner drei Bauernhöfe.

Karl Reiter möchte darauf zwar nicht besonders, nun ja, herumreiten, denn „Schlachten ist nicht so ein schönes Thema“, doch man muss dieses Faktum einfach betonen – und freilich auch erklären. Hauseigene Schlachtung bedeutet: kein Stress für die Tiere, da diese weder auf eine lange Reise in engen Lastwägen geschickt werden noch mit angstmachender Umgebung – einem Schlachthof – konfrontiert werden. Kein Stress wiederum bedeutet keine Adrenalinausschüttung ins Blut, das wiederum hat allerbeste Fleischqualität zur Folge. (Wer den direkten Vergleich ausprobieren möchte, besorge sich ein Stück Hasenfleisch aus Treibjagd – es wird beinahe so hart wie Stein!) Ein hauseigener Schlachthof bedeutet weiters die volle Kontrolle über die Tiergesundheit. Und er zeigt, dass hier jemand erstens Verantwortung übernimmt und sich beim Thema Fleisch mit sämtlichen Faktoren beschäftigt, auch den unangenehmeren – und zweitens Qualitätsbewusstsein wirklich ernst nimmt.

Gewiss, für eine solche Gesinnung weit abseits des Mainstreams muss man schon ein besonders reinrassiges Exemplar der Gattung sturer Hund sein. Allein die Vorbereitungen zum eigenen Schlachthof haben für Karl Reiter drei Jahre nervtötendes Navigieren durch das Behördenlabyrinth bedeutet. Und streng kalkulierende Branchenkollegen werden wohl milde lächeln, denn „so kostet Fleisch das Doppelte“. Reiter aber konnte gar nicht anders. Höchste höchste Lebensmittelqualität war schon immer sein Ziel.

Der aus Tirol stammende Ausnahmehotelier, der auch das wegweisende Posthotel in Achenkirch aufgebaut hat, hat dort bereits 1983 einen Bauernhof übernommen: „Seit damals lebe ich diese Philosophie. Gemeinsam mit meinem Team – denn so etwas geht nur dann, wenn die ganze Runde davon beseelt ist.“ Und er erinnert sich an seine Anfänge als Gastgeber, als er noch Englischschüler in Stockbetten beherbergte, aber auch diesen nur die besten Handsemmeln servierte.

Heute hat Karl Reiter außer dem größten privaten Lipizzanergestüt Europas drei Bauernhöfe in der Umgebung von Bad Tatzmannsdorf, wo sein 120 Hektar großes Reserve – mit dem Adults-only-Luxushotel Supreme, dem All-inclusive-Familienhotel Finest Family und dem 27-Loch-Golfplatz – zu finden ist. Das Supreme wird übrigens vom kritischen Wellnesshotelführer RELAX Guide sozusagen seit Menschengedenken mit der Höchstnote von 4 Lilien und 20 Punkten prämiert.

Auf Reiters eigenen Höfen leben allein rund 150 Rinder in kälberfreundlicher Mutterkuhhaltung, dazu kommen Hühner, Ziegen, Schafe und Mangalitzaschweine, alle gefüttert mit Biofutter. Für das Schlachten, einmal pro Woche, vertraut man auf das Know-how der örtlichen Fleischer. Einer davon ist auch im Wurstmachen versiert, was bedeutet, dass sogar die Wurstspezialitäten am Supreme-Buffet vom Reiter’schen Hof stammen. Und der virtuose Gastgeber weiß, dass Fleisch, vor allem vom Rind, reifen muss, um gut zu munden. Dafür hat Reiter mehrere Dry-Age-Räume errichtet. Die zwölf Wochen lang gereiften Steaks werden dann vom Küchenteam rund um Helmuth Gangl zubereitet. Zu diesem Team gehören übrigens auch zwei sizilianische Pizzaioli – ein weiteres Detail, das zeigt, wie achtsam man hier mit dem Thema Essen umgeht. Eines muss freilich noch gesagt werden: Für alle, die kein Fleisch essen, hält das Supreme den ganzen Tag über rein pflanzliche Köstlichkeiten bereit.

Mehr: Reiters Reserve, Fon +43-3353-8841, www.reiters-reserve.at